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5.第三次加入蛋清
作者:admin    发布于:2019-06-06 00:55   

  自学马卡龙简直就是在虐待自己呀!马卡龙这小家伙,要是温度不适合、搅拌手法不规范甚至材料有欠缺等,它就是会乱发脾气,要么就不肯结皮,要么就不肯穿裙子……

  2.蛋清加入柠檬汁(用于去腥、稳定蛋清),分三次加入细砂糖,打发至硬性状态。当你提起打蛋头,打蛋头的尖峰是短而直小的尖峰,不应当弯曲。正确打发的蛋白应该是倒扣盆,蛋白也纹丝不动,不会翻出来。倾斜打蛋盆,蛋白不会有流淌的迹象。

  5.第三次加入蛋清,采用翻拌均匀的手法。(第三次不能压拌,否则面糊容易变稀)

  7.将面糊装进套好裱花嘴的裱花袋里,左手垂直、固定裱花袋,右手均匀地挤出面糊。

  8.将挤好马卡龙的高温油布放到烤盘上,用力震荡底部几下,让面糊自然流淌均匀。将马卡龙室温晾干表皮(大概30到40分钟左右,看具体情况而定),如果天气太热建议在空调房里晾干皮。用手轻轻触碰马卡龙表面,如果面糊不粘手则晾皮完毕。

  9.可上下控温烤箱烤制方法(成功率较高):烤箱预热上火175度,先将马卡龙放进烤箱里,上火175度烘烤5分钟烤出裙边。再关闭上火,开下火170度烘烤12分钟至马卡龙烤熟。烤好的马卡龙取出放凉。

  不能上下控温的烤箱烤制方法:烤箱预热上下火160度,烤制12~15分钟,马卡龙出现裙边即可。烤好的马卡龙取出放凉。

  10.淡奶油与黑巧克力混合隔水加热至黑巧克力完全融合,两者混合均匀至顺滑状态,做成甘纳许。

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