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并放入蛋白进行搅拌
作者:admin    发布于:2019-03-07 21:22   

  皮埃尔·艾尔梅(Pierre Hermé)绝对是世界甜品界的第一人。他在1997年便成为了最年轻的法国最佳甜品师。2016年,他不但被赞誉为世界最佳甜品师,还被《名利场》杂志冠名为全球最有影响力的法国人第四位。

  皮埃尔·艾尔梅出生于法国科尔马。来自一个四代甜品师家庭的他,14岁就开始了甜品制作生涯,师从 Gaston Lenôtre(剧院蛋糕的创作者)。24岁时,他就已是糕点主厨。

  1986至1995年间,他任职 Fauchon 为首席糕点师。之后,他又在 Ladurée 任职首席糕点师一年。也就是在当时,他才对马卡龙这种小甜点产生了兴趣。尽管最初他十分不喜欢马卡龙——太过甜腻、口味太少,但他的野心告诉自己,说不定他能改变这一切。

  1998年,他创立了自己的品牌,并首先在东京开幕。比起甜点的造型,艾尔梅的成功之处便在于他彻底颠覆了甜点以糖为主的观念,将各种新奇创意的口味做到近乎极致。“我们需要把甜品里的糖当作烹饪里的盐,只不过是辅助口味的存在而已。” 艾尔梅一直践行这一点,并从未停止过自己的创作。

  在2002年,他与 Ladurée 的合同到期后,最终在巴黎开启了自己的品牌店。香草橄榄油、黄杏开心果、茉莉花茶、白味增柠檬,这些光是看到就能吓倒传统法国甜品师的双面马卡龙口味,都是艾尔梅的得意之作。

  皮埃尔·艾尔梅最重要的作品或许就是他所创造的伊斯法罕马卡龙(Ispahan)。

  伊斯法罕本身是生长于中东的玫瑰花。在一次保加利亚的旅途之中,艾尔梅意识到当地的特色菜里有一股玫瑰的香气和口感,这给了他很大的冲击。

  之后他不断思考如何将玫瑰融入进自己的马卡龙之中,他意识到荔枝就带有一种玫瑰的香气,于是他想到了通过将覆盆子(一种较为传统的马卡龙口味)、荔枝、与玫瑰结合。

  艾尔梅组成了或许是世界上最甜蜜的口感。他本人都称伊斯法罕为“纯粹的幸福”。在粉嫩的马卡龙酥饼下面,甜蜜的玫瑰奶油和荔枝花香的微妙结合,被新鲜树莓的果酱所增强。醇厚酸味混合,唤醒无数味觉。

  现在,无论是马卡龙、蛋糕、甚至是果酱,你在任何地方都能看到伊斯法罕这种口味。而艾尔梅也始终很高兴,他那一瞬间的灵感能被全世界接受并喜爱。

  伊斯法罕的作法并不复杂。此次我们参考了皮埃尔·艾尔梅的原版食谱与由他本人亲自演绎的视频教学。

  将糖霜与杏仁粉调和,并放入蛋白进行搅拌,加入粉色色素。煮开水与糖,并打发蛋白。在糖浆处于115度时,慢慢倒入打发的蛋白之中继续搅拌至50度。将打发的蛋白与之前的融合物进行搅拌,均匀后放入裱花袋。

  准备好烘培纸,将面浆螺旋形挤出,成为2个约20厘米的圆盘状。预热烤箱至180度,将面浆烘烤20到25分钟。烘烤成功后放置降温。

  将水与糖一起煮至118度。将四个蛋白打发的同时把糖浆慢慢倒入,不需要打发过多,降温即可。制成意大利蛋白霜。

  将蛋白霜放置备用,煮开牛奶。将蛋黄与糖搅拌,同时倒入热牛奶,继续搅拌成蛋奶糊状态(Custard)。取出黄油,放入搅拌机,同时放入冷却的蛋奶糊进行搅拌。完全融合后,加入之前完成的意大利蛋白霜,与玫瑰糖浆,搅拌至融合。

  将烘培成功的马卡龙酥饼平放。将玫瑰奶油放入裱花袋中,在马卡龙酥饼上以螺旋状挤出。将覆盆子围拢奶油进行装饰,同时在放置部分覆盆子与荔枝果肉作为夹心。

  随后在果肉上挤上部分玫瑰奶油,最后将第二块马卡龙酥饼放置于玫瑰奶油之上,将伊斯法罕马卡龙组装而成。

  被誉为摩登法式甜品之王的皮埃尔·艾尔梅当然不只有伊斯法罕这一件亮眼的作品,他也不会因为注重口味而放弃了造型的设计,他在传统法式甜点上不断创新(比如他的千层酥和剧院蛋糕),与充满设计感的调色和造型都是令人惊叹的。

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