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从而影响鲍鱼的口感
作者:admin    发布于:2019-03-28 17:06   

  昨天(6月28日),广州米其林指南终于出炉了,但结果却令人大跌眼镜:没有二星、三星,只有一星。

  结果一出,广州人们纷纷表示不服,声称咱老广不需要米其林指南。其中更是有人放言,食在广州,只给一星,信不信我们改吃法国人。

  吃法国人,小编段位还不够,小编只想对着屏幕,舔一舔昨晚“星赏星宴”的菜品!

  米其林官方是这样介绍的:“集表演性、参与性、互动性为一体,配合3D裸眼技术,将视觉、听觉、触觉、嗅觉逼真融入场景,让星宴来宾置身其中,即可感受到虚拟与现实交替相错的光影魅力。”

  于是,在晚宴现场中,你会见到璀璨星晨、广袤大地、高山云海、深海捕捞等奇妙场景。而小编认为,最值得点赞的是,现场还以沉浸式氛围,解读7道佳肴自食材到盘中美食的蜕变过程。

  3D裸眼魔法、沉浸式用餐体验、边吃边听&看美食诞生故事.......厉害了,感觉看电影都没那么刺激。

  看完美轮美奂的宴会现场,接下来就看看那些美味得让小编无法用言语描绘的晚宴菜品,以及几位英俊潇洒的米其林大厨吧。

  这次晚宴,专门邀请了来自全球的6位米其林餐厅厨师,以及广州的2位新晋大厨,来创作当晚的7道菜品。

  这道菜在传统粤菜基础上,融入新意搭配和创造,以玫瑰的清香搭配奄仔蟹的鲜美,最大程度还原了食材的时令鲜味。这道菜的大致做法是这样的:拆蟹肉,用小黄姜汁、花雕和蟹汤制汤,底下放一层蟹黄,中间放蟹肉,面上再铺洒鱼子酱。

  说起郭元峰师傅,小编心里兴奋得很。为啥呢,因为我们《红厨红菜》(点击蓝色字体即可回顾专访)今年5月份才刚刚采访了他呀!当时小编就已拜倒在他高超的烹饪技巧下,而他对于烹饪,也有自己的独到之处,以致小编至今仍清晰记得他说过的原话:“厨师做出来的菜品,不仅要美味,还要能让顾客尝到天然的味道。”

  第二道菜品,是一道汤品,名为“荔枝菌柱脯响螺汤”。制作这道菜品的,依然是郭元峰师傅。

  菜品中运用了有“岭南菌王”之称的荔枝菌,而荔枝菌只有一个月的当季时间,可谓十分金贵,郭元峰师傅创新性地用荔枝菌搭配加拿大响螺,既不破坏荔枝菌的原味,又能增添鲜甜。

  这道菜品的独特之处,在于融入了多种食材灵感,以皮脆肉爽的冰烧三层肉搭配清甜之物桂花脆鳝,肉脆而不肥,给人焕然一新之感,颇具创意。

  其中白鳝的制作,选用1公斤左右的白鳝,起骨切花后,炸四五分钟捞起,再迅速裹上桂花糖浆,撒上芝麻。这个过程速度要快,要注意控制火候。

  麦志雄师傅主理的“愉粤轩”餐厅,也是广州新晋米其林一星餐厅。麦师傅厨艺精湛,以创作融合绝佳外观与卓异美味的佳肴而闻名。但他为人十分低调,甚少在媒体前露面。

  这道菜选用珍馐食材干鲍鱼,在传统粤菜基础上,呈现出创新嬗变的美味佳肴。水是海味的灵魂之源,煮发鲍鱼的时候,要用纯水,因为这样可以避免其它杂质或者化学物质渗入鲍鱼内,从而影响鲍鱼的口感。另外一点要注意的是,要用猛火使水快速蒸发,将食物逼熟。

  香港米其林三星餐厅唐阁主厨黄智辉是这道菜的制作者。黄智辉师傅拥有超过二十五年的粤菜烹饪经验,精通传统粤菜(制作),创新求变又不失传统的烹饪风格,广受食客的认可与喜爱。

  这道菜品十分惊艳,有美食博主发文称赞道:“两位主厨凭借自身深厚纯熟的烹饪功力,选用顶级食材,细致料理,为食客带来正宗地道又不失创新的粤菜。”

  这道菜品,由台北米其林三星餐厅“颐宫”的两位主厨——陈泰荣与陈伟强制作。

  陈伟强、陈泰荣分别来自香港、澳门,两人赴台30多年,一直在台北发展。陈伟强为颐宫行政总主厨,陈泰荣为颐宫行政主厨,两人厨艺都非常精湛,分别擅长中式料理、传统粤菜。两人各有所长,合作无间,已一起合作了十几年。陈伟强说:“‘坚持’是我们两个的共性,不管是味道还是工夫,这也是为什么我们两个能够一直合作的原因。”

  这道菜品采用“珍馐八味”的“8”字来料理菜品,多种味道融合在一起,令人留下深刻印象。烹饪方法运用了西餐低温慢煮的技术来烹制雪花牛肉,时长达六个小时,使牛肉变得松软。慢煮后在外层沾上脆炸浆并炸至金黄色,成品外脆内嫩,满口生香。

  这道菜式的摆盘也极具心思,盘中的数字“8”是传统中国元素,寓意吉祥好运,而这个数字,同时亦代表“8餐厅”以及菜式蕴含的8种原料。

  这道菜品的制作者,是澳门米其林三星餐厅“8”的行政总厨谢锦松。谢锦松师傅是一名拥有逾47年酒店烹饪经验的名家,2015年应邀出任澳门新葡京酒店“8”餐厅行政总厨一职。他出色的烹饪技巧、对中菜烹调的透彻理解,令他早已在业界享负盛名。

  这道菜由法国米其林一星餐厅“Le Magasin aux Vivres”主厨Christophe Dufosse和保利洲际酒店行政副厨师长覃兵合作制作,其以广州柑橘制成慕斯,使用了Namelaka巧克力,可可粉&可可碎,五羊城雪糕等材料,在经典法式甜品中,巧妙融入羊城元素,赋予舌尖国际化新风味。

  好了,看完由米其林大厨们精心制作的这些菜品,我们抹抹嘴角的口水,来看看小八卦吧。

  在一个多月前,参与制作晚宴菜品的大厨们,就已经开始苦思冥想,研制佳肴了。然后晚宴开始两天前,大厨们就开始为晚宴做准备,预制好食材。

  这次晚宴,动用的厨师逾百人,服务员四百人。除开8位米其林大厨、洲际酒店的厨师外,还调用了广州6家五星级酒店的厨师。上述提到的7道菜品,均由米其林大厨亲自烹制,而其他厨师,则给米其林大厨们“打下手”。

  这次晚宴,一共要做45桌、400人的菜,采用位上的方式。那么在用餐时间有限,食客人数众多的情况下,怎样做出让这些刁钻客人对食物满意的同时,实现快速出菜呢?

  方法有三个:第一,是提前设置出品线多个人组成;第二,一盘菜的装盘由很多个人负责,如一人负责画酱汁,一人摆设等,同步进行,且专人做专事,摆盘时间大大缩短;最后,也是前面我们提到的,对食材进行提前加工预制。

  保利洲际酒店的毕超强师傅,昨天深夜还在忍受小编骚扰,给小编提供那么多的晚宴细节。

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